Από το Blogger.
RSS

Βανίλια Μαδαγαδασκάρης ( Φασόλι Βανίλιας ) - Ο απόλυτος παράδεισος...


Βανίλια Μαδαγαδασκάρης ( Φασόλι Βανίλιας ) - Ο απόλυτος παράδεισος... 

Μαύρη , ευλύγιστη με άρωμα μεθυστικό που απλά σε ξυπνά.. 

Η συγκεκριμένη αναρριχώμενη ορχιδέα είναι, όπως και οι άλλες του είδους της, πολυετές φυτό, στο οποίο ο καρπός αναπτύσσεται περίπου 5 χρόνια μετά την ανθοφορία. Τα «φασόλια» της βανίλιας, λίγο πριν την ωρίμανσή τους (τότε αποκτούν και το μαύρο τους χρώμα), απελευθερώνουν τη βανιλλίνη, η οποία είναι και η κύρια ένωση της βανίλιας. Προτού οι καρποί ωριμάσουν, συλλέγονται με το χέρι και στη συνέχεια, αφού βραχούν, υφίστανται ζύμωση για λίγες μέρες και μετά αποξήρανση στον ήλιο για αρκετές εβδομάδες, οπότε και αποκτούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους: το άρωμα, το σοκολατί χρώμα και την ελαιώδη υφή τους. Oι μικροί μαύροι σπόροι στο εσωτερικό της κάψας περιέχουν, ανάλογα με την ποικιλία του φυτού, από καθόλου έως ελάχιστο ποσοστό αιθέριου έλαιου φυσικής βανίλιας, αλλά, αν τους συναντήσετε στο γλυκό σας, αποτελούν ικανοποιητική ένδειξη ότι η αρωματική ουσία που έχει χρησιμοποιηθεί είναι φυσική.

Καλλιέργεια 

Οι σπόροι της Βανίλιας που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι ο επεξεργασμένος άγουρος καρπός του είδους Βανίλια η πλατύφυλλος (V. planifolia) που είναι ιθαγενές του Μεξικού της Κεντρικής Αμερικής και του Βόρειου τμήματος της Νότιας Αμερικής, αλλά καλλιεργείται σε πολλές τροπικές περιοχές, ή του είδους Βανίλια η ταϊτινή (V. tahitensis) που είναι ιθαγενές της Ωκεανίας. Είναι φυτό με μακρύ, σαρκώδη αναρριχητικό βλαστό ο οποίος προσκολλάται στα δένδρα με εναέρια ριζίδια, έχει επίσης και ρίζες που εισχωρούν στο έδαφος. Κατά την περίοδο της ανθοφορίας , η οποία διαρκεί για δύο περίπου μήνες , πολλά εφήμερα άνθη ανοίγουν, λίγα κάθε φορά. Ο καρπός είναι επιμήκης κάψα, και φθάνει σε πλήρη ανάπτυξη τα 20 εκατοστόμετρα μήκος σε 4 έως 6 εβδομάδες ενώ μπορεί να χρειαστούν μέχρι και 9 μήνες ώσπου να ωριμάσει.


Η Βανίλια είναι ευρέως διαδεδομένη τόσο για τις θεραπευτικές τις ιδιότητες όσο και για τα μαγικά αποτελέσματα της στις παρασκευές μας... Υλικό αγαπημένο , με πλούσια αρώματα σίγουρα όμως και πολύ πιο ακριβό από την ΄΄Βανιλλινη΄΄ ενα ευρέως χημικό προϊόν που οι περισσότεροι χρησιμοποιουμε στις παρασκευές μας..

Ξέρουμε όμως με ποιον τρόπο μπορούμε να χρησιμοποιησουμε πλήρως την Βανίλια ? ( Εκμεταλεύοντας πλήρως αυτό το προϊόν ξαφνικά διαπιστώνουμε ότι τα κοστολόγια μας πέφτουν..καθώς το φασόλι Βανίλιας δεν έχει μόνο μια χρήση όπως πολλοί πιστεύουν άλλα παραπάνω.. ) 

Αρχικά να αναφέρω ότι το φασόλι βανίλιας πρέπει να ειναι ευλύγιστο , να αποθηκεύεται πολύ καλά σε δροσερό μέρος κλεισμένο αεροστεγώς..Μπορείτε επίσης να την αποθηκεύσετε και στην κατάψυξη αν η ποσότητα που έχετε είναι μεγάλη κρατώντας μια μικρότερη ποσότητα στην συντήρηση σας καλά αποθηκευμένη. 

Πως δουλεύουμε την βανίλια...Είναι απλό... με 5 Τρόπους.. 

  1. Αρχικά πιέζουμε με το πίσω μέρος του μαχαιριού μας το φασόλι έτσι ώστε όλοι οι σπόροι που βρίσκονται περιμετρικά (εσωτερικά σε αυτό ) να πάνε στο κέντρο. Στην συνέχεια την σχίζουμε στην μέση και αφαιρούμε τα σποράκια της βανίλιας.. 
τα σποράκια αυτά μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε όλες σας τις παρασκευές (σε κέικ , μους , πατεσπάνια , μπισκότα κλπ ) Η χρήση της Βανίλιας δεν τελειώνει όμως εδώ..  Εαν δεν την χρειάζεστε άλλο..κρατήστε τα δυο σχισμένα μέρη της κλείστε καλά με μεμβράνη και αποθηκεύστε τα.. 

2, Σε επόμενη παρασκευή στην οποία έχετε κάποιο υγρό στοιχείο ρίξτε τα μέσα και ανακατέψτε καλά . Με αυτόν τον τρόπο θα ξεκολλήσουν και οι υπολοιποι σπόροι που έχουν μείνει μέσα στο κλωναράκι.. 


3, Χρησιμοποιηστε ακόμα τα κλωναράκια αυτά και σε κάποιο βρασμό..Πολλές ποικιλίες βανίλιας περιέχουν περισσότερα αρωματικά ελαία στα κλωναράκια τους παρά στον σπόρο...

4, Αφού τα χρησιμοποιήσαμε και σε βρασμό..αφαιρέστε τα από το ζεστό μείγμα.. σκουπίστε τα και βάλτε τα στον φούρνο .. ( Με αυτό τον τρόπο θα αποξεράνετε την βανίλια ταυτόχρονα όμως αρωματίζονται και οι παρασκευές που ψήνονται στον φούρνο σας.. Ξαφνικά όλος ο φούρνος θα μυρίζει βανίλια..το λατρεύω αυτό.. 

5, Αφού τα αποξεράνατε ...χρησιμοποιήστε τα σαν ντεκόρ στα γλυκά σας..
 
( Το δικό μου ράφι.. Βανίλια Μαδαγασκάρης , Βανίλια μέσα σε bailys , αποξειραμένοι λοβοί βανίλιας και Βανίλια σε ζάχαρη.. ) 

Η΄ βαλτε τα μεσα στο βαζο με την ζαχαρη σας..Σπαστε στο μπλεντερ και μερικά από τα αποξεραμένα στικ με ζάχαρη και βάλτε τα και αυτά μέσα στο βάζο..ανακατέψτε να πάνε παντού και Αφήστε τα εκεί κλειστά για 20 μέρες.. Χρησιμοποιήστε εκείνη την ζάχαρη μετά στα γλυκά σας εμπλουτίζοντας τα αρώματα των παρασκευών σας.. τι ποιο φυσικό ? 

Δεν σας άρεσε αυτή η ιδέα? Πάρτε 2-3 φασόλια βανίλιας .. κόψτε τα και βάλτε τα μέσα σε ένα πότο (πχ κονιακ ~εγώ τα εχω σε bailys~ ) . Αποθηκεύστε το σε σκιερό μέρος για 2-3 μήνες και τα αποτελέσματα θα σας ...μεθύσουν... 


Ελπίζω να σας φανούν χρήσιμα τα παραπάνω..Καλό υπόλοιπο..Και καλές δημιουργίες.. 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Το αυγό - Χημεία & Τεχνολογία Τροφίμων.




Το αυγό.


Τα συστατικά του αυγού , το ασπράδι και ο κρόκος διαφέρουν πολύ ως προς την σύνθεση τους (στην περιεκτικοτητα θρεπτικών συστατικών) ειδικά σε ότι αφορά στην λιποπεριεκτικóτητα καθώς και στις περιεχόμενες πρωτεΐνες

Ο κρόκος περιέχει 33 % λίπος
Ενώ το ασπράδι περιέχει 0,2 % λίπος
.
Έτσι προκύπτουν αρκετές διαφορές στις μηχανικές ιδιότητες τους ειδικά κατά το χτύπημα (αφριστικες ιδιότητες ) και την γαλακτωματοποιηση τους.

Το ασπράδι ενδείκνυται για χτύπημα γεγονός που οφείλετε στην περιεκτικοτητα του σε ελαστικές πρωτεϊνικές ουσίες (γλοβουλινη και βλεννινη.)  Ακόμα συνεισφέρει στην αύξηση όγκου των παρασκευασματων. ( οι ελαστικές ιδιότητες στην συγκεκριμένη περίπτωση δεν επιρρεαζονται καθώς όπως αναφέρουμε και παραπάνω δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου διαθέσιμο λίπος..
Η δομή του ασπραδιού.

Το ασπράδι αποτελείται

1.    Κατά 40 % από λεπτόρρευστη ουσία η οποία περιεχέι κυρίως αλβουμíνες και γλοβουλíνες διαλυμένες στο νερό.
2.    Κατά 60 % από παχύρρευστη ουσία η οποία περιέχει υψηλής διόγκωσης  πρωτεΐνες (βλεννινες ) που συγκρατούν ένα μέρος του νερού
.
Ο κρόκος του αυγού


1.    Διαθέτει καλή ικανότητα γαλακτωματοποíησης  ( αυτό οφείλετε στην ιδιαίτερη σύσταση των πρωτεϊνών του κρόκου καθώς και στην περιεχόμενη λεκιθίνη .

2.    Επιδρά στην μακράς διάρκειας διατήρηση των παρασκευασάτων και αυτό οφείλεται στο υψηλό ποσοστό λίπους που σε αντίθεση με το νερό  δεν διαφεύγει κατά την διάρκεια της αποθήκευσης οπότε τα προϊόντα  παραμένουν περισσότερο ‘’ υγρά –ζουμερά ΄΄

Η δομή του κρόκου.

Ο κρόκος αποτελείται.

1.    Περιβάλλεται από μια μεμβράνη (λεκιθική μεμβράνη ) η οποία και το διαχωρίζει από το ασπράδι του αυγού.  Η μεμβράνη αυτή είναι πολύ ευαίσθητη και σπάει κυρίως πολύ εύκολα όταν ο αυγό είναι μπαγιάτικο
Στο πιο στρογγυλεμενο μέρος του αυγού και ανάμεσα στην διπλή κελυφικη μεμβράνη βρίσκεται ένας κενός χώρος αέρα (ο αεροθάλαμος) ο οποίος στο φρέσκο αυγό είναι μικρός.. όταν η διάρκεια αποθήκευσης είναι μεγάλη ο αεροθάλαμος αυξάνει σε μέγεθος ως συνεπεία των μεταβολικών διαδικασιών στο αυγό καθώς και λόγω εξάτμισης του νερού.

Αρα οσο μικρότερος είναι ο αεροθάλαμος τοσο πιο φρέσκο είναι το αυγό

Ενώ όσο μεγαλύτερος είναι ο αεροθάλαμος τόσο πιο μπαγιάτικο είναι το αυγό.

Η δομή του αυγού.

Τα βασικά συστατικά που το αποτελούν είναι

·         Το κέλυφος που αποτελεί περίπου το 10 % του συνολικού βάρους
·         Ο κρόκος που αποτελεί τα 2/5 και υπολογίζεται στα 20 γρ
Και το ασπράδι που αποτελεί τα 3/5 και υπολογίζεται στα 30 γρ

Η σύνθεση του αυγού.
Το αυγό αποτελείται από

·         73% Νερό
·         13 % πρωτεΐνες
·         12 % Λίπος
·         1%  Υδατάνθρακες
·         1% ανόργανα συστατικά.

·         Επιπλέον περιεχέι πολλές βιταμίνες (εκτός από C  , και πολλά ιχνοστοιχεία)
Τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά δεν είναι ομοιογενώς κατανεμημένα στο αυγό. Στον κρόκο και στο ασπράδι περιέχονται θρεπτικά συστατικά σε διαφορετική ποσότητα και με διαφορετική σύσταση.

Πιο συγκεκριμένα

1)  Στο ασπράδι περιέχεται
88 % νερό  ,
10,5 % πρωτεΐνες
Ίχνη λίπους
1% υδατάνθρακες
0,5 % ανόργανα συστατικά.
Σύνολο 100 %

2)   Στον κρόκο περιέχεται

50 % νερό
16 % πρωτεΐνες
32 % λίπος
Υδατάνθρακες 1 %

Ανόργανα συστατικά 1 %

Οι Σημαντικοτερες διαφορές είναι ..

το ασπράδι του αυγού.. 
  • δεν περιέχει καθόλου λίπος
  • περιέχει 88 % νερό
  • περιέχει λιγότερες άλλα πιο κατάλληλες για χτύπημα πρωτεΐνες. 
ενώ...Ο κρόκος του αυγού.. 

  • περιεχέι 50 % νερό 
  • πολύ περισσότερο λίπος από το ασπράδι σε ποσοστό 32 % 
  • λόγω της περιεχόμενης λεκιθινης διαθέτει καλή γαλακτοματοποιητικη ικανότητα και συμβάλει στο ''δέσιμο'' πολλών παρασκευών στην ζαχαροπλαστικη.. 

Ελπίζω να μην το ΄΄καψαμε΄΄ πολύ για σήμερα... θα επιστρέψω και με αλλού ποστ σχετικά με το αυγό μελετώντας περισσότερο αυτά την φορά την αλβουμίνη , τις γλοβουλίνες τις βλεννίνες και το αποξηραμένο αυγό σε μορφή σκόνης. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Το Βούτυρο.


Το Βούτυρο. 


Το βούτυρο διακρίνεται από τα υπόλοιπα λίπη λόγω της διαφορετικης του γεύσης ενώ παράλληλα θεωρείτε και μια υψηλής διατροφικής αξίας τροφή. τα προϊόντα που παρασκευάζονται από βούτυρο ταξινομούνται σε ποιοτικές κατηγορίες σύμφωνα με τις νομικές προδιαγραφές. 

Η Παρασκευή του βουτύρου. 

  • Το βούτυρο παρασκευάζεται από την κορυφή του γάλακτος (γνωστό και ως καϊμάκι ) το οποίο συνήθως οξινοποιείται. Με την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέως το αποτέλεσμα είναι βούτυρο από όξινη κρέμα.. 


  • Έτσι στην συνέχεια απαιτείτε μια διαδικασία ωρίμανσης τουλάχιστον 16 ωρών. Μέσω της επίδρασης οξέων και ενζύμων δημιουργουνται γευστικές ουσίες ενώ μεταβάλλεται και η μηχανική σύσταση των πρωτεϊνών και των λιπών.. 


  • Στην συνέχεια χτυπιέται το καϊμάκι το οποίο πρώτα έχει ψυχθεί στους 15 βαθμούς.  Κατά αυτόν τον τρόπο το οξυγόνο του αέρα επιδρά στο να '' σπάσει'' η κορυφή γάλακτος. τα σταγονίδια του λίπους συμπυκνώνονται σε κόκκους βουτύρου και διαχωρίζονται από τον ορό γάλακτος  ο οποίος διαχωρίζεται σε μορφή βουτυρογάλακτος.


  • Το βούτυρο υφίσταται πλύση...όπου και από αυτή την διαδικασία εξαρτάται και η ημερομηνία λήξης του..


  • Έπειτα ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα υφίσταται αλάτισμα..Αν το ποσοστό του μαγειρικού άλατος υπερβαίνει το 0,1% το βούτυρο τότε χαρακτηρίζεται ως αλατισμένο βούτυρο. 


Ζυμώνεται έτσι ώστε να γίνει πιο ελαστικό και μορφοποιείται σε προδιαγεγραμένα βάρη των 500 γραμμαρίων, 250 γρ , 125 γρ κλπ. 


Το βούτυρο αποτελείται από.. 

τουλάχιστον 82 % λίπος
από 16% νερό 
και 2 % άλλα στερεά ( γαλακτοσάκχαρο , βιταμίνες Α,D,E , πρωτεΐνες και μεταλλικά στοιχειά) 

Τα χαρακτηριστικά του βουτύρου κατανέμονται ανάλογα με την

  1. οσμή
  2. γεύση
  3. δομή
  4. κατανομή νερού
  5. δυνατότητα επάλειψης
Βάσει αυτού το χωρίζουμε σε βούτυρο υψηλής ποιότητας , βούτυρο γαλακτοκομειου και βούτυρο αγροκτήματος.. 

Με βάση την γεύση το χαρακτηριζουμε ως. 
βούτυρο απο όξινη κρέμα 
βούτυρο από γλυκιά κρέμα
και βούτυρο ελαφρώς οξινισμενο..

Το βούτυρο πρέπει να το αποθηκεύουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες προστατευμένο από το φως και τον αέρα. ..

Πρέπει να αποφεύγουμε να το αποθηκεύουμε κοντά σε ουσίες με έντονο άρωμα ουτε  να έρχεται σε επαφή με συγκεκριμένα μέταλλα (όπως τα σκεύη χαλκού) για μεγάλο διάστημα.. 


Αυτά για την ώρα.. επανέρχομαι σύντομα.. Καλή συνέχεια σε όλους και καλό Σαββατοκύριακο.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Χημεία Τροφίμων ''To Γάλα''


To Γάλα.. 



Όλοι το γνωρίζουμε , όλοι το πίνουμε και όλοι το δουλεύουμε πολύ στην ζαχαροπλαστική.. Γνωρίζουμε όμως κάποια ουσιαστικά πράγματα για αυτό..? 

Πάντα μου άρεσε η τεχνολογία και η χημεία τροφίμων..Παράλληλα με την ζαχαροπλαστικη ήθελα να ασχοληθώ από μικρός με τον κλάδο αυτό..έτσι λοιπόν το τελευταίο διάστημα αποφάσισα να το ψάξω περισσότερο και να στρωθώ στο διάβασμα σιγά σιγά..Εν συντομία θα σας παρουσιάσω κάποιες βασικές σημειώσεις που ίσως σας λύσουν κάποιες Απορίες.. 

Λοιπόν.. 

Το γάλα.

Μια πλούσια θρεπτικής άξιας τροφή η οποία περιέχει πλούσια θρεπτικά συστατικά. Η μεγάλη θρεπτική του άξια οφείλετε στις πρωτεΐνες αλλά και σε άλλες θρεπτικές ύλες όπως είναι το ασβέστιο , ο φωσφόρος , οι υδατάνθρακες , διάφορες βιταμίνες και πολλά άλλα τα οποία θα τα δούμε λίγο παρακάτω..  

Το γάλα αποτελείτε από

  87 % νερό 
3,5-4% λιπος
3,6 % πρωτεΐνη ( πιο αναλυτικά από 3% καζεΐνη, 0,5% αλμπουμινη και 0,1% γλοβουλινη)
4,8 % ζάχαρη
0,75% μεταλλικά στοιχειά. 
Βιταμίνες Α
8 βιταμίνες της ομάδας Β, 
Βιταμίνες C , D , E και Κ.  και πολλά ένζυμα. 


Η Αλμπουμινη οπως αναφέρουμε και παραπάνω αποτελεί το 0,5 % των συνολικώ πρωτεϊνών του γάλακτος. 
Πάνω από τους 60 βαθμούς έχει την ιδιότητα να πήζει και συγκεντρώνετε υπό μορφή πέτσας στην επιφάνεια του γάλακτος.. ( Φαντάζομαι θα έχετε ακούσει συχνά την έκφραση ''μου έπιασε πέτσα το γάλα ΄΄ Έναν από τους λογούς που συμβαίνει αυτό  μόλις τον αναφέραμε. 

Οι καζείνες βρίσκονται σε ποσοστό 3 % στο γάλα και ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες. Είναι γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου- καζεΐνης οι οποίες διαλυόμενες στο γάλα διίστανται ( διάσταση αλατων ). Η καζεΐνη μπορεί να ανιχνευτεί μέσα στο γάλα με την προσθήκη οξέος όπου πήζει και διογκώνεται ενώ το γάλα γίνεται πιο παχύρρευστο. 

Η ζάχαρη του γάλακτος είναι η λακτοζη.  Για να την ανιχνεύσουμε προσθέτουμε στο γάλα διάλυμα Fehling,το θερμαίνουμε και το γαλα αποκτά μια πορτοκαλί απόχρωση. Η χρωματική αυτή αντίδραση αποτελεί ένδειξη για την ύπαρξη γαλακτοζάχαρου , της λακτόζης δηλαδή. 

Οι πρωτεινες του γαλακτος βρισκονται σε συνολικο ποσοστο 3,6 % 

Οι πρωτεΐνες αυτές είναι . 

Η Αλβουμινη σε ποσοστό 0,5 % 
Η γλοβουμινη σε ποσοστό 0,1 % 
Και η Καζεΐνη σε ποσοστό 3 % 

Η Αλβουμινη και η γλοβουμινη περιέχονται στο γάλα σε μορφή ενος ελαφρός κολλοειδούς διαλύματος έχοντας έτσι και το γάλα την ελαφρώς γλοιώδη μορφή.  Λόγω της ζέστης έχουν την ιδιότητα να πήζουν , σταθεροποιούνται και να καθίστανται αδιάλυτες και κολλούν μεταξύ τους. Λόγω του μικρού ειδικού βάρους τους ανέρχονται στην επιφάνεια και σχηματίζουν στρώμα.. 

------------------------------------------------------
Συχνό φαινόμενο σε εμάς που ανακατευόμαστε στην κουζίνα είναι να ξεχάσουμε το γάλα κατά την διάρκειά του βρασμού και έπειτα απο λίγο απλώς παρατηρούμε οτι εκείνο έχει φουσκώσει..και αν είμαστε και τυχεροί ..το προλαβαίνουμε..αλλιώς..
-------------------------------------------------------
Ξέρουμε για ποιον λόγο το γάλα φουσκώνει και στη συνέχεια χύνετε? 



Κατά το βράσιμο του γάλακτος σχηματιζονται υδρατμοί. Οι υδρατμοί αυτοί δεν μπορούν να περάσουν μέσα από το στρώμα αλβουμινης - γλοβουμινης που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια όπως αναφέραμε αναλυτικά παραπάνω.. με αποτέλεσμα να το πιέζουν και το γάλα να φουσκώνει και να χύνετε..προκαλώντας πονοκέφαλο σε πολλούς από εμάς. χιχι.. 

------------------------------
Πως νιώθετε..? εγω παντός οταν το διάβασα ενθουσιάστηκα 
--------------------------------

Οι καζεινες ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου-καζεΐνης οι οποίες διαλυομενες στο γάλα διασπάται ( διάσπαση αλάτων ). Οι καζεινες δεν πήζουν λόγω της θερμοκρασίας αλλά και λόγω του γαλακτικού οξέως και του ενζύμου της πυτιάς. 

Και στις δυο περιπτώσεις η διαλυτή ένωση ασβεστίου καζεΐνης μετατρέπετε σε μια πρωτεϊνική μορφή με διογκωτικες ικανότητες στις οποίες οφείλετε και η πήξη του γάλακτος. 


Το γαλακτοζαχαρο - η αλλιώς λακτόζη. 

αποτελείται από 4,8 % ζάχαρη, είναι ένας δισακχαρίτης ο οποίος αποτελείτε από ένα μέρος σταφυλοσακχάρου και ένα μέρος λακτόζης. Η λακτόζη διαθέτει μόνο κατά το 1/10 της γλυκύτητα αυτού τα σταφυλοζακχάρου και για αυτό το λόγο το γάλα είναι ελαφρώς γλυκό.. 

Ζαλιστήκατε...?   (μην ανχωθείτε θα μιλήσουμε και για αυτό αναλυτικά, έχουμε τον κατάλληλο άνθρωπο πια να μας βοηθήσει και να μοιραστεί μαζί μας πολλά πράγματα..σύντομα θα σας μιλήσω και για εκείνον) 

Σας αφήνω για την ώρα λοιπόν...
Θα επιστρέψω όμως με πολλές συμπληρωματικές πληροφορίες.. Καλή συνέχεια σε ότι κάνετε μέχρι τότε.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Τρούφες Μαστίχα..



Τρούφες Μαστίχα.. 




Εύκολη , γρήγορη , νόστιμη και οικονομική...Χρειαζόσαστε να πω κάτι άλλο για να σας πείσω..? 

Υλικά.

500 γρ σοκολάτα υγείας λιωμένη ( τουλάχιστον 56% κακαóμαζας)
100 γρ κρέμα γάλακτος 35 %
90 γρ γλυκόζη 

120 γρ βούτυρο 82 % λιπαρά μαλακωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου) 
125 γρ μαστιχέλαιο

Εκτέλεση

Λιώνουμε την σοκολάτα. 
Παράλληλα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος την γλυκόζη και την μαστίχα και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. 
Προσθέτουμε τα υγρά στοιχειά στην σοκολάτα σε 2-3 δόσεις ανακατευοντας με κυκλικές κινήσεις στον κέντρο.
Αφού προσθέσουμε όλα τα υγρά στοιχειά μας ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα μας κατέβει στους 40-45 βαθμούς και έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο.. 

( Η θερμοκρασία του μείγματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 45 βαθμούς καθώς το βούτυρο θα κάνει απογαλακτωματοποίηση και θα χωριστεί σε λίπος και νερό , μη έχοντας λοιπόν το τελικό επιθυμητό αποτέλεσμα.. ) 

Παίρνουμε ενα ταψάκι τετράγωνο στο οποίο τοποθετούμε λαδόκολλα στον πάτο του..και στην συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα μέσα σε αυτό. 

Τοποθετούμε μεμβράνη πάνω από την γκαναζ μας να εφαπτετε και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά.. Έπειτα το βγάζουμε , το χαράζουμε περιμετρικά με ένα μαχαίρι για να ξεκολλήσει απο τα τοιχώματα του ταψιου και το αναποδογυρίζουμε πάνω σε μια λαδόκολλα ξεφορμάροντας το.. 

Γεμίζουμε μια κανάτα με ζεστό νερό και κόβουμε με το μαχαίρι τετράγωνα τις τρούφες μας.. Φροντίζουμε να βουτάμε συχνά το μαχαίρι μας στο ζεστό νερό έτσι ώστε να κόβονται πιο ομοιόμορφα και καλύτερα.
Πασπαλίζουμε με κακάο και σερβίρουμε.. 


Να περνάτε όμορφα..Θα ξανά επιστρέψω σύντομα..Καλή και δημιουργική συνέχεια σε οτι κάνετε. 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Λίγα λόγια για τα mousse στην ζαχαροπλαστική..

Λίγα λόγια για τα mousse στην ζαχαροπλαστική..

ΟΙ παρασκευές αυτές έχουν την μεγαλύτερη ενσωμάτωση αέρα σε σχέση με τις υπόλοιπες κρέμες και αποτελούν μια μεγάλη θεματική ενότητα στην ζαχαροπλαστική..
Συνήθως αποτελούνται από μια βάση  η όποια περιλαμβάνει αυγά. Στην συνέχεια με διαφορές τεχνικές γίνεται η ενσωμάτωση αέρα ενώ στην επειτα αφρατευευται με ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (μοντέ όπως ονομάζεται) . Τα μους χρησιμοποιούνται σε όλη την γκάμα της ζαχαροπλαστικής λόγο των πολλών δυνατοτήτων που μας προσφέρουν από θέμα υφών κλπ. Τα συναντάμε λοιπόν συνήθως σε τούρτες, παστές, σε γλυκά ποτηριού κλπ.


Πως μπορούμε να φτιαξουμε ένα μους :
1)    Με βάση την καραμέλα.. : Για την τεχνική αυτή έχουμε ξανά αναφερθεί στο παρελθόν.. Ονομάζεται pate a bombe και η βάση για μους συμφώνα με την τεχνική αυτή αποτελείται συνήθως από ζάχαρη, νερό , κρόκο ενώ συχνά ανάλογα με την συνταγή πολλές φορές είναι απαραίτητο η προσθήκη ζελατίνης , σοκολάτας ενσωματώνοντας στο τέλος ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. ( μοντέ) .

Περιγραφή διαδικασίας .
Η διαδικασία για την τεχνική αυτή συνήθως έχει ως εξής.. Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε την ζάχαρη με το νερό και κάνουμε μια καραμέλα στους 115-120 βαθμούς. Παράλληλα με αυτό στον κάδο του μίξερ έχουμε τοποθετήσει τους κρόκους όπου και αναδεύουμε με το φουε του μίξερ σε μέτρια σταθερή ταχύτητα.. Μόλις η καραμέλα μας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία την προσθέτουμε στους κρόκους σαν κορδόνι ρίχνοντας την στην άκρη του κάδου έτσι ώστε να απορροφηθεί πλήρως. Μόλις το μείγμα κρυώσει καλά σταματάμε το μίξερ και ανάλογα με την συνταγή ακολουθούμε και την υπόλοιπη διαδικασία..


2)    Μους  με βάση την crème anglaise:  Παρασκευάζουμε μια crème anglaise συμφώνα με τις οδηγίες που έχουμε δώσει στο παρελθόν και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με την σοκολάτα. στην συνέχεια ενσωματώνουμε χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή κρέμα γάλακτος. Ουσιαστικέ έχουμε φτιάξει ένα cremeux σοκολάτας οπου στην συνέχεια το ομογενοποιούμε με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος ( μοντέ). Η κατάλληλη θερμοκρασία που πρέπει να έχει το cremeux μας είναι 32-35 βαθμούς.
 

3)    Μους με βάση την γκανάζ:  Ίσως και η πιο γνωστή τεχνική παρασκευής μους καθώς παρουσιάζεται πολύ συχνά στα Μ.Μ.Ε . Για την παρασκευή ενός τέτοιου μους τα βήματα ίσως είναι πιο απλά. Αποτελείται συνήθως από κρέμα γάλακτος η γάλα , σοκολάτα , ζελατίνη (ανάλογα την συνταγή) και ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (Μοντέ ) . Η διαδικασία παρασκευής θεωρώ πως είναι ίσως από τις πιο εύκολες καθώς ουσιαστικά αυτό που κάνουμε είναι ένα γκανάζ σοκολατας το όποιο στην συνέχεια το αφρατεύουμε με χτυπημένη κρέμα γάλακτος..

Πως το φτιάχνουμε όμως..?
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος η το γάλα ανάλογα το τι ορίζει η συνταγή και στην συνέχεια κάνουμε γαλακτοματοποιήση με την σοκολάτα που έχουμε επιλέξει.. Συνήθως σε σοκολάτες γάλακτος και σε λευκές προστίθενται ζελατίνη (όση ορίζει η κάθε συνταγή) ενώ στην συνέχεια γίνεται η ενσωμάτωση με την χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή κρέμα γάλακτος..



4)      Μους με βαση τον κιγιε  (ιταλικη μαρεγκα) : Κάνω  την μαρέγκα συμφώνα με την συνταγή, χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή και έπειτα λιώνω τη σοκολάτα. Ενσωματώνω τον κιγιέ με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος και στην συνέχεια παίρνω ένα μέρος από αυτό και το ενσωματώνω με την λιωμένη σοκολάτα ρίχνοντας της με αυτόν τον τρόπο την θερμοκρασίας. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά ενσωματώνω την σοκολάτα στο υπόλοιπο μείγμα μαρέγκας και κρέμας γάλακτος με απαλές κινήσεις. Είναι πολύ σημαντικό σε αυτό το στάδιο να προσέξουμε την θερμοκρασία της σοκολάτας καθώς αν είναι πολύ ζεστή το μείγμα μας θα ΄κοψει΄ κάνοντας απογαλακτοματοποιήση. 


~ Για την συλλογή των παραπάνω πληροφοριών έχει αφιερωθεί πολυ προσωπικός χρόνος τόσο για την αναζήτηση όσο και για την δημιουργία αυτου του post σε περίπτωση ΄΄αντιγραφης΄΄ αυτών των πληροφοριών σε άλλο διαδικτυακό ιστοτοπο παρακαλώ να γίνετε και η αναφορά πηγής ~.. Μείνετε συντονισμενοι...

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.



Τα cremeux είναι κρέμες που έχουν ως βάση την κρέμα ανγκλέζ  η τον πουρέ κάποιου φρούτου. Κατά την παρασκευή αυτών των κρεμών σκοπός μας είναι η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα   ( για αυτό χρησιμοποιούμε και το μπίμερ χειρός στα τελικά σταδία ενσωμάτωσης υλικών )   πετυχαινοντας  έτσι διάφορες ιδιαιτερότητες στις υφές , στις γεύσεις αλλά και στις διατηρησιμοτητες των προϊόντων αυτών.
Η διαφορά των κρεμών αυτών από τις άλλες είναι ότι είναι πιο συμπαγείς με μια ενιαία υφή και αντέχουν περισσότερο στον χρόνο..

 

Η πρωτεΐνη που περιέχεται μέσα στα αυγα   ( πιο συγκεκριμένα η λεκιθίνη που  εμπεριέχει ο κρόκος του αυγού )    βοηθάει στην σταθεροποίηση αυτών των κρεμών,  ενώ ανάλογα με την παρασκευή μας πολλές φορές είναι απαραίτητη η προσθήκη άλλων υλικών όπως το βούτυρο και η ζελατίνη δίνοντας μας έτσι ακόμα ένα πιο σταθερό προϊόν..
Η ιδανική θερμοκρασία για να προσθέσουμε το βούτυρο είναι 40-45 βαθμοί, καθώς σε υψηλότερες θερμοκρασίες το βούτυρο διασπάται σε λίπος και νερό χαλώντας την υφή και τη σύσταση του τελικού μας προϊόντος..
Όπως είναι εύκολο να παρατηρήσουμε,  τα cremeux που έχουν σαν βασικό υλικό κάποιο είδος σοκολάτας ( γάλακτος , μαύρη  κλπ ) αποτελούνται από μια βάση (την κρέμα anglaise) ενώ στην συνέχεια ακολουθει η γαλακτοματοποιηση με την σοκολάτα χρησιμοποιώντας ένα μπιμερ χειρός..





Cremeux ,όμως, μπορούμε να παρασκευάσουμε και με φρούτα.. χρησιμοποιώντας ως βάση τον πουρέ του φρούτου που επιθυμούμε ακολουθώντας μια διαδικασία παρομοια με εκείνη που ακλουθούμε στις περισσότερες κρέμες κάνοντας δηλαδή λιεζον στο μείγμα κρόκου ζάχαρης κλπ με το μείγμα των υγρών ( στην συγκεκριμένη περίπτωση τον πουρέ ) επιστρέφοντας το στην συνέχεια στην φωτιά μέχρι να δέσει .. Συχνά στις κρέμες αυτές απαιτείται και η προσθήκη βουτύρου και ζελατίνης ενισχύοντας έτσι την δομή και προσφέροντας ΄΄σωμα΄΄ στο τελικό προϊόν..

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS